Le cava espagnol et le prosecco italien partagent les mêmes rayons de supermarchés et les mêmes tables de fête, mais leurs histoires n'ont presque rien en commun. Derrière chaque bulle se cachent des siècles de viticulture, des crises agricoles majeures et des choix techniques radicalement différents qui façonnent encore aujourd'hui le caractère de chaque vin.
On les range souvent dans la même catégorie : les bulles abordables, les alternatives au champagne pour les budgets serrés. Mais cette simplification efface ce qui rend chacun de ces vins effervescents réellement singulier. Leurs origines géographiques, leurs méthodes de production et leur trajectoire historique divergent sur presque tous les points.
Le cava, né d'une catastrophe agricole
L'histoire du cava commence, paradoxalement, par une destruction. En 1887, les vignobles de Penedés, en Catalogne, sont ravagés par le phylloxéra, un insecte ressemblant à un puceron, importé accidentellement depuis les États-Unis via des vignes vivantes. Les scientifiques français avaient baptisé ce ravageur "le dévastateur", et le surnom était mérité : environ deux tiers des vignobles européens ont été anéantis par cette crise.
Mais c'est précisément cette catastrophe qui donne naissance au cava tel qu'on le connaît. Les vintners catalans de Penedés, contraints de replanter, font un choix décisif : abandonner les cépages rouges détruits et adopter des variétés blanches locales. Et pour valoriser ces nouveaux raisins, ils s'approprient la méthode champenoise, c'est-à-dire une seconde fermentation effectuée directement à l'intérieur de la bouteille. La première mise en bouteille documentée remonte à 1872, quelques années avant la crise, mais c'est la reconstruction post-phylloxéra qui structure vraiment la filière.
Une appellation construite sur trente ans
Le vin ne s'appelle officiellement "cava" qu'à partir de 1959. Avant cette date, les producteurs catalans utilisaient des termes empruntés à la terminologie française, ce qui posait des problèmes juridiques et commerciaux croissants. La nomination officielle de 1959 marque le début d'un chantier législatif long : il faudra environ 30 ans pour que la réglementation de protection et de régulation du cava soit pleinement établie.
Aujourd'hui, le cava est le seul vin effervescent espagnol doté d'une Désignation d'Origine officielle. La production est concentrée dans les Comtats de Barcelona, au nord-est de la Catalogne, qui représentent plus de 95 % de la production nationale, répartis en 5 sous-zones. D'autres régions produisent également du cava : la vallée de l'Èbre, Requena et Almendralejo, mais leur part reste marginale.
du cava espagnol provient des Comtats de Barcelona, en Catalogne
Le prosecco, une identité viticole millénaire
L'histoire du prosecco est plus ancienne encore, et son ancrage géographique remonte à l'Antiquité romaine. Aux alentours de 77 CE, Pline l'Ancien achève sa Natural History dans laquelle il mentionne un vin produit près de la baie de l'Adriatique, appelé Pucinum. Ce vin était déjà réputé : l'impératrice romaine Livia Drusilla, épouse d'Auguste, lui attribuait ses vertus pour la longévité. La région évoquée correspond à ce qui est aujourd'hui la zone de production du prosecco, ce qui représente environ 2000 ans de viticulture continue dans ces terres italiennes.
Le nom "prosecco" lui-même apparaît pour la première fois en 1593, associé à un village proche de Trieste. Un visiteur anglais du nom de Fynes Moryson figure parmi les premières références écrites à ce vin. Mais la grande rupture moderne intervient en 2009 : le cépage à l'origine du prosecco, jusque-là appelé simplement "prosecco", est officiellement renommé glera. Cette décision administrative vise à protéger l'appellation géographique et à éviter que d'autres producteurs dans le monde ne revendiquent le terme.
La méthode Martinotti, un choix technique assumé
Là où le cava utilise la méthode champenoise, le prosecco moderne recourt à la méthode Martinotti. La différence est fondamentale : au lieu d'effectuer la seconde fermentation dans chaque bouteille individuellement, cette technique réalise la fermentation dans de grandes cuves en acier inoxydable pressurisées, puis conditionne le vin directement. Résultat : un procédé bien plus rapide et moins coûteux que la méthode champenoise.
La méthode Martinotti fermente le vin en cuves pressurisées, ce qui est plus rapide et moins coûteux. La méthode champenoise, utilisée pour le cava et le champagne, réalise cette étape bouteille par bouteille, ce qui rallonge le processus mais apporte une texture différente.
Certains défenseurs du prosecco soutiennent que cette méthode préserve mieux les caractéristiques aromatiques uniques du cépage glera, notamment ses notes florales et fruitées caractéristiques. C'est un argument qui mérite d'être pris au sérieux : la fermentation en cuve limite l'oxydation et maintient la fraîcheur du fruit d'une façon que la méthode en bouteille ne permet pas toujours. Comme pour choisir un bon avocat au magasin, la qualité finale dépend souvent de décisions techniques prises bien en amont.
Deux philosophies de la bulle
- Méthode champenoise : fermentation en bouteille
- Désignation d’Origine officielle espagnole
- Ancrage catalan fort, 5 sous-zones réglementées
- Histoire directement liée à la crise phylloxérique du XIXe siècle
- Méthode Martinotti : fermentation en cuves pressurisées
- Cépage glera protégé depuis 2009
- Tradition viticole de plus de 2000 ans dans la région
- Production plus rapide et plus accessible financièrement
Ce qui sépare vraiment le cava du prosecco, ce n'est pas seulement la méthode de production ou le cépage. C'est la trajectoire culturelle de chacun. Le cava est un vin de reconversion, né d'une adaptation forcée à une catastrophe agricole, construit sur une identité catalane revendiquée et encadré par une législation rigoureuse. Le prosecco, lui, s'inscrit dans une continuité historique que peu de vins peuvent revendiquer : des empereurs romains aux tables contemporaines, le territoire autour de Trieste et de la Vénétie produit des vins effervescents depuis une époque où la France n'avait pas encore inventé le champagne.
La comparaison avec le champagne est d'ailleurs inévitable, mais trompeuse. Le cava emprunte la technique champenoise tout en affirmant une identité radicalement espagnole. Le prosecco, lui, a choisi une voie propre, plus industrielle dans sa forme mais ancrée dans une histoire beaucoup plus longue. Comparer ces deux vins revient à comparer deux façons de raconter l'Europe viticole, comme on pourrait comparer skyr, yaourt grec ou fromage blanc : des produits apparemment similaires, porteurs de cultures alimentaires profondément différentes.
Et c'est précisément cette différence culturelle entre le cava et le prosecco qui justifie qu'on ne les traite pas comme de simples substituts l'un de l'autre. Choisir l'un plutôt que l'autre, c'est choisir une histoire.
